Lamb: nama bahagian bangkai dan aplikasi mereka

Domba adalah daging yang utama dan utama bagi masakan negara-negara yang berbeza di dunia, namun, bagi kebanyakan senegara kita, ia tetap menjadi keajaiban.Anda boleh mencuba domba di tempat-tempat yang berbeza dalam bentuk siap sedia, tetapi bagi majoriti orang yang tidak tumbuh di suatu tempat di Caucasus untuk mempersiapkannya sendiri, hanya ada pengetahuan yang tidak cukup. Pada masa yang sama, produk itu sememangnya layak untuk dimakan lebih kerap, jadi anda harus belajar lebih lanjut mengenainya.

Sama seperti daging babi dan ayam, yang paling popular di negara kita, berbeza, kambing berbeza dari kedua-duanya, dan gourmet yang berpengalaman akan mudah mencari perbezaannya. Spesies ini termasuk daging rams dan domba dewasa, sementara daging haiwan muda sering dipisahkan dalam kategori berasingan - kambing. Pilihan terakhir ini agak lebih berharga, kerana produk semacam itu lebih lembut dan lebih banyak, sedangkan haiwan lama hampir tidak mungkin, oleh itu, biasanya binatang berusia satu tahun disembelih.

Di kebanyakan wilayah di negara kita, domba hari ini dianggap sebagai makanan istimewa yang agak luar biasa, tetapi popularitasnya semakin meningkat, kerana daging itu dianggap sebagai salah satu yang paling berguna. Mengikut kandungan mikronutrien yang diperlukan untuk kesihatan yang baik, daging jenis ini adalah tiga kali lebih tinggi daripada daging ayam yang sama, dan dari segi kandungan lemak dan kandungan kolesterol yang buruk, ia adalah tiga kali kurang daripada daging babi dan daging lembu.

Domba mungkin adalah daging lemak paling rendah. Di sini terdapat hanya satu jaring berlemak kecil, manakala kepingan lemak tulen, seperti daging babi yang sama, tidak terdapat di sini. Di samping itu, daging domba juga mempunyai peratusan rendah kolesterol, yang sangat berbahaya bagi orang yang mempunyai kecenderungan untuk mendapatkan berat badan. Fakta ini membuat ramai orang berfikir bahawa daging adalah makanan dan dibenarkan untuk dimakan oleh semua orang, dan bahkan dalam kuantiti hampir tanpa had.

Kenyataan terakhir, tentu saja, secara asasnya salah, sejak daging jenis apa-apa mengandungi peratusan ketara yang ketara. Jadi, walaupun dalam daging mentah mengandungi 150-200 kkal per 100 gram produk, dalam bentuk yang dimasak, angka ini dapat meningkatkan lagi sebanyak 1.5-2 kali. Rata-rata, 100 gram daging kambing mengandungi kira-kira 17 gram lemak (dalam jumlah domba mereka sedikit lebih tinggi). Semua angka ini membolehkan kita memahami bahawa kambing adalah produk yang agak pemakanan.

Jika mana-mana anak sekolah membezakan daging kambing dari daging babi atau ayam, maka pengguna yang tidak berpengalaman dapat dengan mudah terjebak dengan daging kambing. Haiwan adalah saudara-mara yang cukup dekat, tetapi daging kambing kurang berguna dan tidak terlalu enak sehingga ia memprovokasi penjual yang tidak bertanggungjawab. Jika anda sama sekali tidak bersedia untuk mencari perbezaan, lebih baik mencari penjual yang di hadapan anda memotong sekeping daging dari bangkai keseluruhan, tetapi lebih baik untuk mengetahui perbezaan ciri antara kedua-dua varieti tersebut agar tidak membeli barang yang berkualiti rendah. Oleh itu, ingat perkara berikut:

• Anak domba dicirikan oleh bersih lemak dalam bentuk lapisan kecil lemak di antara otot, sedangkan pada daging kambing ada praktiknya tidak ada inklusi seperti itu;
• Sekiranya anda pernah melihat anak kambing mentah dan pastikan ia dia, ingat naungan: daging kambing lebih gelap;
• daging kambing segar mempunyai ciri-ciri bau yang tidak menyenangkan, seperti produk harus direndam sebelum memasak, tetapi domba "bau" tidak harus;
• badan domba itu jauh lebih luas daripada kambing dan mempunyai bulat, berbentuk bujur di bahagian, sedangkan karkas kambing di bagian silang mempunyai sudut yang jelas terlihat pada titik peralihan rusuk ke dada;
• di rantau lutut, domba-domba mempunyai lebih banyak daging daripada kambing.

Adalah lebih sukar untuk mengelirukan dengan daging kambing, jika hanya kerana perbezaan dalam saiz bahagian bangkai yang menarik, dan penggantian pada bahagian penjual kelihatan agak tidak logik di sini, kerana permintaan untuk kedua-dua jenis daging secara konsisten tinggi. Walau bagaimanapun, terdapat situasi apabila kedua-dua jenis ini perlu dibezakan. Di sini perlu diingat bahawa daging lembu biasanya merah gelap, manakala kambingnya agak merah, sering bayangannya juga digambarkan sebagai batu bata. Serat dalam daging lembu adalah lebih lama daripada daging kambing.

Apabila memilih bahagian bangkai kambing dari pengguna yang tidak berpengalaman yang tidak pernah menangani daging itu, masalah tertentu mungkin timbul. Pertama, skema pemotongan agak berbeza, dan dengan itu nama yang tidak dikenali mungkin berlaku. Kedua, skop penggunaan setiap sekeping individu mungkin berbeza, memandangkan spesifikasi anak domba.

Kepala kambing digunakan sepenuhnya secara berasingan dan di luar kawasan penggunaan kambing tradisional untuk membelinya hampir mustahil, dan seluruh karkas dibahagikan kepada tujuh bahagian utama.

• Bahagian leher ia adalah mudah untuk menentukan, tetapi, tidak seperti babi yang sama, ia tidak dianggap sangat berharga: ia hanya dikaitkan dengan gred ketiga kambing. Kualiti produk yang agak rendah melibatkan pemprosesan yang teliti - paling kerap, potong dibuat dari leher. Walau bagaimanapun, ia juga boleh direbus atau direbus, ia adalah sebahagian daripada pilaf, serta pelbagai sup dan stew.
• Mengikuti leher bahagian atasterletak di sekitar bilah bahu, daging ini sudah tergolong dalam gred kedua yang lebih tinggi. Jika ia adalah seekor domba, maka ia dibenarkan untuk memasak kebab, azu atau panggang, pada kambing yang lebih tua, bahagian ini lebih sesuai bukan untuk menggoreng, tetapi untuk rebusan dan mendidih.

• Bilah yang lebih rendah, serta kaki depan secara umum dan persengketanya, dianggap sebagai jenis daging kambing ketiga semata-mata kerana tidak ada banyak daging di sini. Selain sup dan jeli, sukar untuk mencari bahagian-bahagian ini dengan baik.
• Penyangkut (pelana) Ia kelihatan seperti daging kelas pertama dan itulah yang sebenarnya. Dari sini anda boleh memotong kepingan besar, jadi bahagian ini sangat sering digunakan untuk memasak kebab domba, panggang dan cutlet (bukan dari daging cincang, tetapi sekeping daging). Sekiranya dikehendaki, daging ini boleh digunakan untuk mengisi mante atau sebagai tambahan kepada hidangan lain, terutamanya dari makanan bukan daging.
• Payudara atau pangkal paha - Ini adalah bahagian perut seluruh bangkai, terletak terus di bawah pelana, jika haiwan itu berdiri di atas kakinya. Ini juga termasuk sebelah kambing. Adalah disyorkan untuk menggoreng bahagian ini hanya jika ia diperoleh daripada anak domba muda. Dalam semua kes lain, ia lebih sesuai untuk mendidih dan rebusan, merujuk kepada kelas kedua.
• Ham pemakanan - Ini adalah bahagian paling atas kaki, secara langsung bersebelahan dengan ekor dan juga pelana. Bahagian ini, seperti pelana, adalah yang paling berisi dalam haiwan ini, oleh itu ia tergolong dalam gred pertama dan digunakan untuk semua hidangan daging yang paling indah.
• Pada shin, bermula di mana kaki dipisahkan dengan jelas dari badan, daging sudah jauh lebih rendah, jadi ia dikaitkan dengan gred ketiga. Ini mungkin satu-satunya bahan mentah kelas ini, yang masih sesuai untuk digunakan dalam proses penyediaan pilaf. Dalam semua aspek lain, ini adalah sebahagian yang biasa dan tidak sesuai untuk anak domba, berdasarkan asasnya, hidangan cair paling kerap disediakan.

Kecerahan dan positif tayangan dari hidangan berasaskan daging kambing sangat bergantung kepada keupayaan untuk memilih bahan mentah utama dengan betul, yang pengguna tidak berpengalaman, secara semula jadi, tidak memiliki. Mari kita buka untuk pembaca kita beberapa rahsia bagaimana ini dilakukan.

• Daging "betul" dari seekor domba dibezakan oleh keberanian dan kelembapan tertentu, dan blotches lemak mestilah putih: jika mereka kuning dan rapuh, maka haiwan itu akan disembelih pada usia yang serius, oleh itu daging akan menjadi sukar. Bau domba mungkin kelihatan agak tidak menyenangkan untuk orang yang tidak biasa, tetapi pastinya tidak sepatutnya ada tanda-tanda busuk atau pesona di dalamnya, ini sudah menjadi tanda penyimpanan yang berpanjangan dan tidak sepatutnya.
• Secara tradisinya, domba dianggap lebih lembut daripada daging binatang dewasa, jadi bahan mentah juga dipilih mengikut usia kambing yang disembelih. Daging kambing muda jauh lebih ringan dan hanya dengan usia ia menjadi gelap, sama berlaku untuk lemak, dan bahkan usia tua bahan mentah memberikan banyak hidup. Pilihan yang ideal dianggap sebagai domba susu, disembelih pada usia tidak lebih daripada dua bulan, tetapi perlu diingat bahawa domba yang paling lembut dapat diperoleh hanya pada musim semi, sebaiknya pada separuh pertama, sejak anak muda muncul dan mulai berkembang dalam periode tertentu ini.

• Kambing beku perlu dicairkan dengan betul (ia tidak boleh diterima untuk menggunakan air suam untuk ini), dan pembekuan berulangnya tidak dapat diterima, ia merosakkan kedua-duanya untuk rasa dan kegunaan daging. Ia agak mudah untuk mengenal pasti bahan-bahan mentah beku lebih dari sekali: bukan sahaja ia menjadi merah terang, ia juga tidak menunjukkan keanjalan biasa apabila ditekan dengan jari, tanpa mengisi lubang atau melakukannya juga "dengan berat hati".
• Secara berasingan, harus dikatakan mengenai lemak lemak ekor, yang di dapur banyak orang Asia yang aktif menggunakan kambing, adalah pelengkap yang sangat diperlukan untuk hidangan daging kambing. Deposit ekor lemak terletak di bahagian spesifik ram - ekor lemak, terletak di kawasan ekor dan dibahagikan kepada dua bahagian. Bahagian anatomi ini tidak ada dalam semua domba, tetapi hanya dalam baka tertentu; ia sama dengan maksud untuk bonggol unta.

Mengenai kambing, seseorang boleh menemui pendapat yang sangat berlawanan: sesetengah mengatakan bahawa ia adalah sangat lazat, yang lain tidak suka bau itu walaupun di kedai. Perselisihan itu disebabkan oleh fakta bahawa produk ini memerlukan rawatan yang sangat halus, dan banyak senegara kita tidak menyedari ini. Kami sudah menyebutkan di atas cara memasak bahagian yang berbeza dari bangkai, tetapi hanya ada arahan umum, tanpa cadangan tertentu. Itulah sebabnya kami telah mengumpulkan beberapa petua biasa yang akan membantu membawa produk ke keadaan yang optimum.

• Dalam struktur kambing, tidak semuanya boleh dimakan, contohnya, filem dan tendon tidak boleh dimakan dan membuat hidangan itu lebih tegar, supaya ia dikeluarkan pada peringkat pemotongan. Jika terdapat banyak lemak di luar, ia dikeluarkan, tetapi tanpa fanatik, jika tidak, daging akan menjadi kering terlalu cepat dan menjadi tidak boleh dimakan.
• Suka atau tidak, ada bau khas kambing, dan ia kelihatan. Untuk menyembunyikannya, sudah cukup untuk merendam daging mentah dalam apa-apa pengasam yang boleh membunuh aroma yang tidak menyenangkan. Penyelesaian yang popular, misalnya, epal dan bawang putih, yogurt dan minyak zaitun, wain merah dan lemon, kicap dan kapulaga. Anda juga boleh menggabungkan ini dan beberapa perisa lain untuk rasa anda sendiri, walaupun kebanyakan resipi membuat cadangan mengenai perapian.

• Dalam sesetengah kes, jeruk mungkin hanya dalam masa satu jam, tetapi kebanyakan resipi memerlukan pendedahan jangka panjang bahan utama: produk mungkin terletak dalam air garam selama 10-12 jam atau lebih. Dalam praktiknya, yang lebih tua binatang yang disembelih adalah, semakin lama ia akan mengambil untuk mengambil daging, jika tidak, ia tidak akan menyingkirkan bau yang tidak menyenangkan dan kekerasan yang berlebihan.
• Walaupun kambing itu sesuai untuk hampir semua jenis memasak, baking biasanya memberikan hasil yang paling indah. Jika produk itu sebelum ini dibalut dengan kerajang atau lengan memasak, ini membolehkan anda menyimpan semua jus dan membuat hidangan itu benar-benar lembut.
• Kerana kandungan lemak yang rendah, daging domba di atas api cepat menjadi kering, jadi mereka tidak menggorengnya dan cuba mengeluarkannya dari dapur segera setelah kesediaan.
• Kambing adalah mungkin daging terbaik dari segi perasa. Hampir tidak ada herbal wangi yang tidak sesuai dengannya, dan diberi bau yang luar biasa, kebanyakan tukang masak menasihatkan supaya tidak melepaskan bumbu, kerana mereka bukan sahaja menutupkan kelemahan, tetapi juga membantu untuk mendedahkan ciri-ciri terbaik produk.

• Untuk menggoreng, pilih potongan-potongan kambing itu, di mana pada satu sisi terdapat lemak. Bahawa dia harus turun ke keputusannya adalah dekat dengan yang ideal.
• Lemak kambing beku biasanya merosakkan rasa hidangan, jadi daging ini jarang dimakan sejuk. Sediakannya secara langsung untuk pesta dan berkhidmat di sana.
• Walaupun kambing sebelum rawatan panas hampir selalu direndam dalam perapian, dengan rasa yang kaya dengan rempah-rempah, apabila disajikan, ia biasanya dicampakkan dengan rempah-rempah lagi, ini menjamin ketiadaan kesan yang tidak menyenangkan dan mendedahkan semua nota rasa yang lebih baik. Sayur-sayuran juga baik dengan daging domba.

• Sekiranya daging domba dianggap agak licik dari segi memasak, maka hati tidak sesuai dengan huraian seperti itu. Apabila anda membuat keputusan untuk memasak hidangan sedemikian untuk kali pertama, tegaskan semua cadangan dari resipi, terutamanya yang berkaitan dengan perendaman.

Untuk mengetahui cara memasak pengasam untuk tusuk domba, lihat video seterusnya.